-Biochimie et chimie organique impliquées dans les grandes fonctions de la vie et les mécanismes réactionnels s’y rattachant.
- Groupes d’aliments, nutriments, équilibre alimentaire et apports nutritionnels conseillés du sujet sain.
Objectifs
- Aborder les propriétés fonctionnelles et nutritionnelles des molécules utilisées dans l’industrie agroalimentaire.
- Connaître les recommandations nutritionnelles et la réglementation relative à l’étiquetage et aux aliments santé
- Approcher les relations Structure-Fonction tant du point de vue fonctionnel que nutritionnel pour expliquer les interactions entre les différentes molécules entrant dans l’élaboration des aliments destinés à l’alimentation humaine.
- Intégrer l’impact des transformations biochimiques sur la qualité nutritionnelle des constituants alimentaires (macro et micronutriments).
- Appréhender l’impact des procédés de fabrication sur la qualité nutritionnelle et technologique des constituants alimentaires.
- Acquérir des connaissances sur la fonctionnalisation des glucides et des protéines alimentaires et la règlementation associée (A VOIR)
- Approcher l’analyse sensorielle
- Aborder la modélisation des fonctions physiologiques de mastication et de digestion.
Contenu
Cours magistraux - Introduction sur le secteur agroalimentaire - Approches biochimiques et nutritionnelles des aliments (4h30) L Rios et MC Farges - Réactions biochimiques dans le cadre des procédés alimentaires de transformation et/ou de maturation des aliments (réaction de Maillard, hydrolyse, condensation, oxydation, dépolymérisation, hydrogénation et estérification, activité de l’eau) - Modélisation de l’appareil digestif : physiomasticateur et système digestif artificiel - Valeurs nutritionnelles de références, Profils nutritionnels, - FODMAPS, Fibres, Pré-biotiques, Additifs alimentaires
Travaux Dirigés - Analyses de publication sur les procédés dans l’agroalimentaire - Analyses de publication sur les nouveaux aliments
- Aborder les propriétés fonctionnelles et nutritionnelles des molécules utilisées dans l’industrie agroalimentaire.
- Connaître les recommandations nutritionnelles et la réglementation relative à l’étiquetage et aux aliments santé
- Approcher les relations Structure-Fonction tant du point de vue fonctionnel que nutritionnel pour expliquer les interactions entre les différentes molécules entrant dans l’élaboration des aliments destinés à l’alimentation humaine.
- Intégrer l’impact des transformations biochimiques sur la qualité nutritionnelle des constituants alimentaires (macro et micronutriments).
- Appréhender l’impact des procédés de fabrication sur la qualité nutritionnelle et technologique des constituants alimentaires.
- Acquérir des connaissances sur la fonctionnalisation des glucides et des protéines alimentaires et la règlementation associée (A VOIR)
- Approcher l’analyse sensorielle
- Aborder la modélisation des fonctions physiologiques de mastication et de digestion.
