Pré-requis
Connaissances de base sur les méthodes analytiques telles que : volumétrie, méthodes séparatives (chromatographie liquide et gazeuse, spectrométrie de masse, résonnance magnétique nucléaire).
Contenu
Cours magistraux
- Descriptif détaillé des principaux éléments du cours :
1. Introduction : définition de bromatologie, aperçus des analyses alimentaires et des paramètres pour choisir une méthode d’analyse et décrire la fiabilité des résultats.
2. Préparation des échantillons avec un focus sur les méthodes d’extractions
3. Analyse des constituants des aliments :
a. Eau, importance dans les aliments et leur conservation, méthode de dosage Karl Fisher
b. Protéines, protéines brute total par la méthode Kjeldahl, principe et applications des analyses protéomique dans l’analyse des aliments.
c. Glucides, dosage des sucres réducteurs, dosage individuels des sucres, dégradation des glucides (acidité lactique, Dornic), Réaction de Maillard
d. Lipides, caractéristiques physicochimiques de lipides totaux, dosage des acides gras, dosage des stérols
e. Dosage de Vitamines (liposolubles et hydrosolubles) et des minéraux.
Travaux Dirigés
- Descriptif détaillé des principaux éléments des TD :
- Analyse des publications avec une présentation orale des étudiants par groupe.
- Séances des résolutions des exercices d’application sur l’analyse : eau, glucides, protéines et lipides.
Travaux pratiques
- Descriptif détaillé des principaux éléments des TP : 4 séances de TP de 3h chaque une:
TP N°1 : Détermination de la teneur en protéines du lait : dosage de l’azote organique par la méthode de Kjeldhal. Détermination de l’indice de saponification d’une huile alimentaire.
TP N°2 : Analyse d’acides gras par chromatographie en phase gazeuse.
TP N°3 : Détermination de la teneur en caféine dans différentes boissons par extraction liquide-liquide et spectrophotométrie UV-visible
TP N°4 : Détermination de la teneur en caféine et théophylline dans différentes boissons par chromatographie en phase liquide avec détection UV-visible
