Contenu
Objectifs
• Connaitre et utiliser les propriétés technofonctionnelles des molécules du vivant.
• Montrer leurs rôles dans les domaines agroalimentaires, cosmétiques, pharmaceutiques et connexes.
• Savoir mesurer des propriétés technofonctionnelles et formuler des agents de texture.
• Montrer les liaisons avec les biocatalyseurs et leurs impacts sur les propriétés technofonctionnelles.
Propriétés technofonctionnelles (des molécules du vivant)
• Glucides (Rappels propriétés et structures, fonctions, intérêt en tant qu’auxiliaires alimentaires, cosmétiques, pharmaceutiques, étude marché, caractéristiques rhéologiques, agents texture, réaction Maillard, etc.).
• Protéines (Rappel propriétés physicochimiques et fonctionnelles, sources et applications (food, cosméto, etc.), modifications et traitements technologiques, agent texture, étude marché, etc.).
• Lipides (Rappel propriétés physico-chimiques ; Relations structures/propriétés fonctionnelles ; intérêt comme additif, étude marché).
Agents de texture : formulation et méthode de mesure
• Capacité à émulsifier, épaissir, gélifier etc., mise en oeuvre des texturants, aspect formulation et démarche à mettre au point, contrôle qualité, appareil de mesures (tensiomètre, viscosimètre, texturomètre, colorimètre, etc.) et protocoles adaptés, interprétation de résultats).
Impact des biocatalyseurs (enzymes et microorganismes) sur les propriétés technofonctionnelles
• Utilisation d’enzymes et de microorganismes sur les propriétés technofonctionnelles, réaction de brunissement enzymatique, etc.).
